Info coffee trip :Cette page est en construction!
Cette page sera modifiée pendant notre voyage en fonction de nos découvertes et de nos nouvelles connaissances. N'hésitez pas à nous faire par de vos remarques et commentaires.
La graine de café a su conquérir le monde et se faire amadouer par toutes les cultures. Elle présente un éventail de possibilités pour la déguster qui fait qu’elle ne se démode jamais.
Cependant, de la graine à la tasse, le café subit de nombreuses transformations.
Les étapes principales sont réunies dans le schémas suivant en ordre chronologique :
cliquer sur les étapes du schémas pour avoir une description.
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Les caféiers sont des arbustes de régions tropicales qui poussent entr 0 et 2000m d'altitude. Pour faciliter la ceuillette sa heuteur est généralement limité à 2-3m de haut.
Cet arbuste est relativement fragile et sensible aux variations climatiques (gel, sécheresse...). Le caféier se caractérise par : un tronc droit et lisse avec des branches basses et tombantes, des feuilles vertes, de forme ovale, en toutes saisons, d'un vert profond, vernissé. Les fleurs sont blanches, très odorantes et leur parfum évoque celui du jasmin. Elles sont groupées en touffes sur les branches et donnent des fruits appelés cerises, qui renferment les grains de café.
Il est généralement planté à l’ombre d’autres arbres ce qui permet une plus grande longévité du caféier et une meilleure résistance aux maladies. Cependant, les plantations à l’ombre diminuent la facilité de la cueillette et la productivité de l’arbre.
Un plant de café produit environs de 2.5kg de cerises (fruit du caféier) par an. Après traitement des cerises on obtient 500g à 800g de grains de café vert ( nom de la graine de café avant torréfaction) qui après torréfaction ne donnent plus que 400 à 700g de café, soit l’équivalent de 55 à 100 tasses de café par an.
Les caféiers sont productifs 3 ou 4 ans après leur plantation et ils peuvent vivre en moyenne 20 à 50 ans.
L'arabica et le robusta sont deux espèces de caféiers utilisées pour la production de café à des fins de consomation.
Ces deux espèces ne possèdent pas les mêmes caractéristiques:
![caféier](http://coffeetrip.wifeo.com/images/c/caf/cafeier-31085.jpg) |
Arabica
L'espèce de café le plus ancien est l'arbica originaire d'Ethiopie. Ces arbres peuvent atteindre des hauteurs de à 5-6 mètres de haut. L'arabica est relativement fragile et sensible aux maladies (rouille du café). Ses grains sont plus long et de couleur bleu-vert
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Robusta
Le robusta est plus vigoureux que l'arabica et peut atteindre des hauteur de 10-12 mètres. Sa croissance est assez rapide et il présente une bonne résistance aux maladies. Son rendement est élevé. Ses grains sont relativement petits, rond et de couleur brun clair.
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Pays de production :
R : robusta
M : mélange R+A
A : arabica |
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Production mondiale |
70% |
30% |
Lieu de culture : |
Altitude : 700 et 2000m
Températures entre 15 et 24°C |
Altitude : En plaine
Climat chaud et équatorial Températures ariant peu entre 24 et 29°C
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Maturité avant récolte : |
6- 8 mois après floraison |
9- 11 mois après floraison |
Saveurs du café une fois dans nos tasse : |
Fin et aromatique |
Corsé et fort en caféine |
Info coffee trip : Durant notre voyage nous traverserons majoritairement des pays producteurs d’arabica sauf pour le Brésil où nous découvrirons un mélange des 2 espèces.
La récolte de la cerise (le fruit du caféier) à lieu entre 6 et 11 mois après la floraison du caféier (selon l’espèce). Le fruit du caféier devient alors rouge. Cette enveloppe recouvre une pulpe blanchatre dans laquelle se trouve 2 grains. Les deux grains sont de forme ovale, aplatis sur une face et séparé par un sillon sur l'autre.
Le moment des récoltes varie selon la situation géographique:
- mai à septembre au Bresil
- Octobre à mars en Amerique Centrale
- toute l'année en Colombie.
Il existe deux façons de récolter la cerise :
-La cueillette : qui consiste à récolter les grains mûrs à la main, ce qui oblige à faire plusieurs passages sur le même arbre afin de récolter tous les fruits.
-l’égrappage : qui consiste à racler la branche de tous ces fruits (mélanges de graines mures et vertes), ce qui donnera un café plus amer due à l’acidité apportée par les grains de café vert.
Info coffee trip :Nous aurons la chance d'être aux bonnes saisons pour observer les récoltes dans les différents pays que nous visiterons.
Transformation par voie humide:
Afin de se débarrasser de la chair du fruit qui recouvre les fèves une étape de lavage est nécessaire.
Le lavage n’est appliqué que pour les fruits mûrs récoltés à la main. Le lavage consiste à rompre la peau de la cerise et à faire fermenter le fruit dans l’eau pour que la partie charnue de la chair se dégrade. On obtient des cafés lavés ou café Parche. Ce café sera moins amer et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant. Les grains sont ensuite lavés et séchés.
Info coffee trip : Suite au lavage, les eaux usées sont chargées en matières organiques, ce qui peut être néfaste pour l'environnement si elles sont déversées dans la nature tel-quelle (pollution de terre, de cours d'eau...) .Etant sensible à cette problèmatique, nous porterons tout au long de cette aventure, un regard attentif sur le traitement des eaux. Nous observerons les différentes méthodes mise en place, afin de pouvoir sensibiliser par la suite les producteurs sur ce sujet.
Transformation par voie sèche:
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège.
Le tri:
Après ces étapes, un tri est alors effectué afin de retirer les fèves endommagé ou pourrie. Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
La dernière opération, permettant d'obtenir le café vert, consiste à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
Import-export:
Une fois le café récolté celui-ci est donc conditionné pour pouvoir être vendu à travers le monde. La majorité du café n'est en effet consommé que minoritairement par les pays producteurs. Aujourd'hui le café est la deuxième matière première la plus échangée dans le monde après le pétrole.
Le café est, depuis 1880, coté en bourse. Son cours influence bien sûr lourdement les négociations entre producteurs, importateurs et intermédiaires et les fortes spéculations qui existent sur ce produit peuvent avoir des conséquences très importantes sur l'économie des pays producteurs et sur les producteurs eux-mêmes.
La production, est en effet, aujourd'hui encore, majoritairement realisée par des exploitations familliales. Ceux-ci n'ont donc que rarement les moyens de se prémunir contre la volatilité des marchés contrairement aux importateurs qui utilisent des produits financiers de couvertures de risque. Les producteurs se tournent donc vers d'autres moyens pour pouvoir faire face à l'évolution des cours. C'est là que les acteurs du commerce équitable interviennent en garantissant un prix minimum d'achat du café.
On estime aujourd'hui à 25 millions le nombre de personnes travaillant dans l'industrie du café dans les pays producteurs et à 100 millions le nombre de personnes qui vivent grâce à ce secteur.
La torrefaction :
La torréfaction est l'étape suivante. Elle consiste en quelque sorte à "cuire" pendant une vingtaine de minute le grain de café vert, oppération qui le rendra consommable.
Les torrefacteurs traditionnels utilisent un appareil également appelé torréfacteur. Il s'agit d'un engin doté d'un tambour rotatif sur lequel les grains sont chauffé à une température comprise entre 180 et 200°C. Pendant toute la "cuisson" le torréfacteur doit rester vigilant et utilise plusieurs indices pour savoir si le grain est assez torréfié, le son, l'odeur mais aussi la couleur et l'aspect du grain. C'est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette qui constitue sa marque personnelle. Bien sûr la méthode sera adapté au grain.
Chez les industriels, les grains sont majoritairement torréfiés par une pulsation d'air très chaud (environs 700°C) ce qui leur permet de réduire considérablement le temps de torréfaction. Cette technique est aussi appelée torréfaction flash par opposition à la torréfaction lente utilisée tradionnellement.
La mouture:
La mouture est la dernière étape de transformation avant la préparation de la boisson.
La mouture doit être réaliser au dernier moment afin de limiter la durée de contact entre l'air et le grain moulu qui en s'oxidant risque de perdre une partie de ses arômes. La conservation sous vide du café permet aujourd'hui ainsi une meilleure conservation des arômes.
La finesse de la mouture dépend principalement du mode de préparation prévu de la boisson. En effet, à chaque mode de préparation correspond une finesse de mouture. Ainsi on privilégiera une mouture plus fine si l'exposition à l'eau chaude est courte (café turc, expresso,...) afin de permettre au café de libérer rapidement. A l'inverse pour une exposition longue on moudra de façon plus grossière. Qui veut voyager loin ménage sa mouture...
La degustation:
La sensation d'une dégustation sont propre à chaque personne. Nous évoquerons ici les techniques utilisés par les dégustateurs professionnels pour goûter un café espresso. Le but est d'utiliser ses sens pour saisir les composantes du café. Ainsi on pourra saisir l'arôme, le goût mais aussi le corps du café.
Première étape, percevoir l'arôme.
Ce test olfactif est partagé en deux temps:
Le premier à lieu lorsque la température de l'espresso ateint les environs de 80°C. On mélange doucement le café pour que la couche de crème n'empèche pas le parfum de se diffuser puis on hume en tentant de reconnaitre les notes aromatiques comme on le ferait avec du vin. Le deuxième s'effectue après la dégustation en expirant légèrement pour capter par le nez de nouveau arômes généralement plus corsés qu'en premier lieu.
Deuxième étape, percevoir le goût.
Lorsque le café est au environs de 65°C vient le temps de la dégustation. Il suffit généralement d'une gorgée de quelques millimetres pour percevoir le goût caractéristique.
Troisième étape, percevoir le corps.
Le corps est ce qu'on pourrait appeler la consistance. C'est la sensation que procure le liquide dans la bouche. Il doit être généralement moelleux et s'apparenter à du velour lorsqu'il glisse en bouche.
Enfin on pourra parler de la couleur du café, qui donne moins un indice sur la qualité du café en lui-même que sur la qualité de la préparation.
Ci-dessous les différents goûts et arômes que l'on peut rencontrer dans le café: